Recetas de cocina: Paella valenciana

La paella, delicioso platillo de la gastronomía española que es parte hoy de la cocina moderna, su historia se remonta al siglo XVI, en valencia ya se consumía arroz al horno en cazuela de barro, pero es en el siglo XVII donde se comienza a documentar la forma de preparación de este plato y es en Valencia donde se origina esta deliciosa costumbre, utilizando los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor, sobre todo por la abundancia de verduras frescas que cultivaban en las huertas los habitantes del lugar, además de ello la cría de pollos y conejos que eran utilizados para la elaboración de este plato, así mismo las zonas costeras aportan lo suyo como los mariscos y pescados, así como el aceite de oliva, propio de la cuenca del mediterráneo. En la cocina valenciana es esencial el uso del aceite de oliva y el azafrán, aunque no sea visible en la preparación de este plato.
Paella es el nombre con el que se conoce al sartén donde se prepara este platillo y de ahí el nombre de esta receta de cocina, famosa internacionalmente.
En cuanto a los ingredientes utilizados en su preparación, no existe un consenso, es un plato popular y cada uno utiliza los ingredientes que tiene a la mano.

Paella valenciana

Ingredientes (cuatro porciones)

*Trescientos gramos de arroz (bomba, Senia u otra variedad similar)
*Setecientos gramos de pollo
*Cuatrocientos gramos de conejo
*Setenta gramos de garrofón
*Sesenta gramos de judía blanca o tavella
*Cinco cucharadas soperas de tomate natural rallado
*Trescientos cincuenta gramos de ferraura o judía verde ancha
*Tres alcachofas Alcachofas
*Dieciocho centilitros de aceite de oliva virgen
*Pimentón rojo dulce molido
*Trescientos miligramos de hebras de azafrán, o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
*Sal.
*Agua c/s

Preparación

Vertemos el aceite en el centro de la paella y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.

Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde, añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario. Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente, probamos la sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar.

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero, aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado, o dura y quemada.

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