Fondo de pescado

Los fondos son los preparados líquidos que obtenemos de la cocción de carne, aves o pescado con diferentes verduras y condimentos que nos darán un líquido aromático de textura más o menos densa de color oscuro o claro.

Ingredientes para fondo de pescado

*Un kilo 200 gramos de espinazo de pescado blanco, puede ser lenguado, merluza, perico u otro pescado.
*80 gramos de mantequilla

Para la guarnición aromática:
*100 gramos de cebollitas para encurtir (echalots)
*250 gramos de cebolla blanca
*100 gramos de zanahoria, este ingrediente lo podemos obviar
*50 gramos de champiñones, partes sobrantes
*Un bouquet garni formado por un poro parte blanca 5 gramos de pimienta blanca entera, tallos de perejil, pabilo
*Tres litros de agua fría
*200 ml de vino blanco

¿Cómo se prepara fondo de pescado?

Cortamos y lavamos bien los espinazos y remanentes durante algunos minutos. Escurrimos con cuidado.

Sudamos en mantequilla la guarnición aromática. Luego agregamos los huesos de pescado y dejamos sudar nuevamente, desglasamos con vino blanco, dejamos unos minutos a que se evapore el alcohol, echamos el agua y agregamos el bouquet garni y los champiñones. Dejamos que hierva a fuego bajo, el hervor debe ser apenas perceptible, durante 20 a 30 minutos. El hervor rápido enturbia la preparación que debe quedar limpio.

Quitamos la espuma constantemente durante la cocción. No debemos salar la preparación hasta que necesitemos utilizarlo.

Pasamos por el chino para dejar solo el líquido, no debemos apretarlo.

Enfriamos rápidamente y mantenemos guardado a una temperatura de tres grados centígrados.

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