Pimientos rellenos con quinua

Ingredientes (seis porciones)

*Seis pimientos grandes
*Dos cucharadas de aceite de oliva
*Una taza de cebolla picada
*Dos ajíes amarillos picados
*Cuatro tazas de quinua cocida graneada
*Seis espárragos cocidos y picados
*Un cuarto de taza de aceitunas verdes picadas
*Trescientos gramos de queso fresco en cubos, o queso de soya (tofu)
*Puede agregar al relleno pavita o pescado
*Dos cucharadas de culantro picado
*Sal

Pimientos rellenos con quinua

Preparación

Cortar la parte superior de los pimientos y desechar las venas y las pepas. Cocinar los pimientos en una olla con agua y dos cucharadas de sal, durante veinte minutos. Retiramos y dejamos escurrir.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén, y saltear la cebolla y el ají amarillo durante dos minutos. Agregar la quinua, los espárragos, las aceitunas y el queso fresco, saltear durante cuatro minutos más. Sazonar.

Retirar del fuego, esparcir el culantro y rellenar los pimientos. Servir.

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