Pepián con escabeche de pato

Ingredientes (seis porciones)

*Un pato
*Dos naranjas de jugo
*Una cabeza de ajos pelados
*Media cucharadita de pimienta
*Media cucharadita de comino
*Una taza y media de vino blanco seco
*Cinco cebollas rojas chicas en cuartos
*Una cucharada de ajo molido
*Una taza de vinagre tinto
*Una taza de aceite
*Cuatro hojas de laurel
*Cuatro ajíes amarillos
*Una cucharada de ají panca molido

Para el pepián:
*Tres cucharadas de aceite
*Tres cuartos de taza de cebolla blanca picada
*Tres cucharadas de ají amarillo molido
*Cuatro cucharadas de culantro procesado
*Una taza y media de choclo licuado
*Dos tazas de caldo concentrado de pollo
*Sal y una pizca de azúcar

Pepián con escabeche de pato

Preparación

Dejamos macerar el pato con sal, pimienta, comino, un poco de aceite, jugo y ralladura de naranja. Colocamos los ajos en la cavidad abdominal del pato. Hornear con el vino a 180 grados centígrados por dos horas y media aproximadamente. Enfriar y deshuesar. Con un poco de caldo, recuperar los jugos pegados en el recipiente en que se horneó el pato y reservar.

Saltear las cebollas junto con el ají amarillo en tiras. Agregamos el ajo molido, ají panca, pimienta, comino y laurel. Incorporar el vinagre, dejar cocer hasta que la cebolla esté transparente y mezclar con el jugo de pato.

Para el pepián preparamos un rehogado con aceite, cebolla y ají amarillo. Dejamos cocinar bien, agregamos el culantro, luego el choclo licuado y batir constantemente. Ir agregando caldo conforme se vaya secando la mezcla. Repetimos esta acción hasta que el choclo esté cocido. Sazonamos con sal y azúcar. Servir el pepián, encima colocamos el pato y cubrir con la salsa de escabeche.

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