Ingredientes (doce a más porciones)
*Un pavo de seis a siete kilos
*Mantequilla en cantidad necesaria
*Sal y pimienta blanca al gusto
Para el relleno:
*Medio kilo de carne de bisteck
*Medio kilo de lomo de cerdo, ambas carnes molidos juntos tres veces por máquina
*Once cucharadas de chuño
*Una cucharada de sal refinada
*Una cucharadita de nuez moscada
*Una cucharadita de pimienta blanca
*Cinco huevos
*Tres cuartos de taza de leche fría
*Aceitunas rellenas
*Champiñones
*Jamón inglés
Pavo deshuesado y rellenoPreparación
El pavo debemos eviscerarlo el mismo día de la preparación y no debe sumergirse en el agua. Se le corta la cabeza, se le despluma recién muerto y luego con un poco de ron o alcohol se le quema las pelusas y con una pinza se le saca los cañoncitos, luego se le baja el pellejo del pescuezo y se le corta el pescuezo, a continuación se le hace un corte en la espalda y se le saca el esqueleto, que se va descarnando con un cuchillo pequeño y puntiagudo.
Se empieza a sacar el esqueleto cortando todas las articulaciones y quebrando los huesos con cuidado para no romper la piel, hasta la altura de las piernas. Se dejan los huesos de las alas, de las piernas y la cadera; también podemos sacar el hueso de la cadera si uno quiere que el ave quede completamente deshuesada, pero quitando el hueso de la cadera se reduce el tamaño del pavo.
Luego sacamos todo el interior del ave, cuidando de no reventar la hiel, enseguida se limpia con secadores húmedos, no podemos introducir el pavo en el agua, luego rociamos el ave por dentro y por fuera con el mejor pisco y dejamos media hora en reposo, luego untamos por dentro y por fuera con mantequilla en crema, con sal y pimienta blanca, luego comenzamos a rellenar.
Para el relleno:
En bol colocamos las carnes ya molidas, agregamos una cucharada de sal refinada, 11 cucharadas de chuño, una cucharadita de nuez moscada, una cucharadita de pimienta blanca, se mezcla bien y se agrega cinco huevos, uno por uno, mezclando bien e intercalamos con tres cuartos de taza de leche fría, se mezcla bien y con esta masa se rellena el pavo. Agregamos aceitunas rellenas, champiñones, jamón inglés en tiras, se introduce todo y se cose.
Luego colocamos en una fuente para horno sobre rejilla, llevamos a horno fuerte por veinte minutos, luego lo rociamos con media taza de agua fría, para que se cierren los poros del pavo y no se escape el jugo; se baja la temperatura a 350 grados. A los veinte minutos volvemos a rociar con media taza de agua caliente mezclada con cien gramos de manteca, Cada veinte minutos debemos rociarlo con su mismo jugo.
La cocción demora unas dos o tres horas de acuerdo al tamaño del pavo. Reconocemos cuando el pavo ya está bueno cuando se le introduce una aguja especial hasta el fondo, se deja un rato y se saca, si quema la aguja es porque ya está. Se retira del horno y se deja enfriar hasta el día siguiente, se le coloca en una fuente y se le da brillo con una capa de gelatina oscura a medio cuajar, lo hacemos con un pincel, dejamos secar y se vuelve a repetir la operación, la superficie del pavo debe quedar brillante.
Para preparar la gelatina disolvemos un cubito de caldo en un cuarto de taza de agua, en este caldo agregamos un sobrecito de gelatina sin sabor o dos hojas de colapiz, remojada de antemano en agua fría.
Antes de servir adornamos la fuente con hojas de lechuga, encima colocamos rodajas de piña, guindones, duraznos al jugo y espárragos.
Buen dia yo hago el deshuesado y lo relleno pero
ResponderEliminarcuando ya esta se desbarata el relleno cuando ya está horneado y eso que le hecho huevo también
Olga