Frejoles escabechados con seco de res

Ingredientes para frejoles escabechados con seco de res (ocho porciones)

*Un kilo de frejoles
*200 gramos de tocino ahumado
*200 gramos de costilla ahumada
*Dos hojas de laurel
*Media taza de aceite de oliva
*600 gramos de cebolla cortada en pluma gruesa
*Diez dientes de ajos machacados
*Tres ajíes amarillos
*Dos pimientos rojos
*Dos pimientos amarillos
*Tres cucharadas de orégano
*Media taza de vinagre blanco
*Media taza de algarrobina
*Sal y pimienta al gusto
*Una taza y media de perejil, hierbabuena y culantro

Para el seco de res:
*Tres kilos de pecho de res
*Dos cebollas picadas
*Una cucharada de ajo
*Una taza de ají amarillo
*Una taza de zapallo loche rallado
*Una taza de cerveza
*Culantro
*Un litro de caldo de carne
*Alverjitas cocidas
*Jugo de dos naranjas
*Aceite, sal, pimienta, comino y chicha de jora

¿Cómo se prepara frejoles escabechados con seco de res?

Remojamos los frejoles durante doce horas. Enjuagamos y cocinamos en tres litros de agua, con tocino, costilla y laurel, hasta que estén tiernos. Dejamos enfriar en esta agua. Picamos el tocino, deshuesamos las costillas y freímos todo a fuego alto en una sartén grande. Añadimos la cebolla, ajo, ajíes y los pimientos cortados en bastones de 4 por un centímetro.

Rehogamos durante cuatro minutos, añadimos el vinagre y el orégano, sazonamos con sal, pimienta y algarrobina, mezclamos con los frejoles escurridos y dejamos cocinar unos diez minutos más, la mezcla debe quedar untosa, retiramos del fuego y añadimos las hierbas picadas gruesas.

Para el seco de res:

Maceramos el pecho de res durante tres horas, con aceite, ajo, sal, pimienta, comino y chicha de jora.

Doramos la carne cinco minutos por lado. En una olla de barro guisamos, la cebolla picada, el ajo molido, el ají amarillo molido, el zapallo loche rallado, sin dejar que se doren, añadimos un vaso de cerveza licuado con culantro y cuando la mezcla comience el hervor echamos un litro de caldo de res y la carne.

Dejamos cocinar hasta que la carne esté tierna, retiramos del fuego y añadimos las alverjitas cocidas y hojas de culantro. Verter el jugo de dos naranjas y dejamos reposar unos minutos.

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