Ingredientes (seis porciones)
*Un trozo de atún de un kilo, sin piel
*Un limón
*Doce tasas de agua, suficiente para cubrir el atún, cuatro centímetros
*Una cebolla grande, semicortada en cuatro
*Una cabeza de ajos entero
*La parte blanca de un poro con algo de la parte verde
*Dos ajíes dulces, sin semillas
*Dos tallos de apio con sus hojas
*Medio pimentón grande, sin semillas
*Dos hojas de laurel
*Cuatro ramitas de culantro (cilantro)
*Tres ramitas de perejil
*Seis granos enteros de pimienta negra
*Dos cucharaditas de sal
Para la vinagreta:
Media taza de aceite
Una cebolla grande, en ruedas delgadas
Un pimentón rojo, sin semillas y sin venas, en tiritas delgadas
Dos ajíes dulces, picaditos
Tres cucharadas de encurtidos en vinagre, picaditos
Un cuarto de taza de vinagre
Un cuarto de cucharadita de pimienta negra, recién molida
Dos cucharaditas de sal
Una cucharada de mostaza
Una cucharada de perejil, picadito
Atún en escabeche
Preparación
Se le eliminan la piel y las partes oscuras al atún. Se lava, se frota con limón y se enjuaga. En una olla se pone suficiente agua como para cubrir el atún. Se agregan la cebolla, el ajo, el poro, el ají dulce, el apio, el pimentón, el laurel, el culantro, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Se lleva a un hervor.
Se agrega el atún y se cocina, tapado, a fuego fuerte hasta ablandar y estar completamente cocido, noventa minutos. Se deja enfriar en el agua en la que se cocinó.
Una vez frío, se escurre y se corta en tajadas pequeñas. (Se puede dejar en el agua en la que se cocinó, después de enfriar, por dos días en la nevera).
Se prepara la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Se le agrega la vinagreta al atún. Se revuelve. Se pone en un recipiente de loza y se mete en la nevera hasta que se vaya a servir.
Puede conservarse en la nevera por tres días.
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