Ingredientes (seis porciones)
*Cuatro manzanas verdes
*Jugo de medio limón
*Cuatro cucharadas de mantequilla
*Una cucharada y media de aceite de oliva
*Medio kilo de cebollas enanas
*Tres cucharadas de pisco
*Una cucharadita de miel de abeja
*Tres cuartos de taza de caldo de res
*Un cuarto de taza de jugo de manzana (envasado)
*Seis filetes de hígado de res de 180 gramos cada uno
*Cinco láminas de tocino frito y picado
*Dos cucharadas de perejil picado
*Sal y pimienta al gusto
Hígado con manzanas y cebollas caramelizadas
Preparación
Pelar las manzanas, quitar el corazón y las pepas, cortarlas en gajos de un centímetro y medio de grosor aproximadamente. Rociarlas jugo de limón.
En una sartén, a fuego alto, derretir la mitad de la mantequilla y caliente media cucharada de aceite. Dorar las cebollas peladas y las manzanas.
Verter el pisco, dejar que dé un hervor y agregar la miel. Remover y añadir el caldo de res y el jugo de manzana. Dejar hervir, bajar el fuego a medio y dejar reducir hasta que se forme una salsa con poco líquido. Sazonar, retirar del fuego y reservar.
En otra sartén, a fuego alto, derretir la mantequilla restante y calentar el resto del aceite. Freír los filetes de hígado previamente sazonados. Servir los filetes de hígado y cubrir con la salsa caliente de cebollas y manzanas caramelizadas. Esparza el tocino y el perejil. Servir acompañado con polenta.
Secretos para preparar el hígado de res:
Para preparar el hígado de res, retire la membrana que lo cubre para que durante la cocción no se encoja. Lavarlo con agua fría.
Compre filetes muy frescos y prepararlos enseguida, en refrigeración solo se conserva un día, no más. Mientras más joven sea la res, mejor es el hígado, el color debe ser rojo oscuro y brillante, de olor neutro y fresco, descarte los que despidan fuerte olor.
Para suavizarlo y atenuar su sabor, lo sumergimos en leche fresca fría por media hora, como mínimo. Escurrirlo y secar, puede enharinarlo si desea antes de cocerlo.
Freír o saltear el hígado a fuego alto, durante dos minutos por lado. Debe quedar dorado por fuera y rosado por dentro. Puede cocinarlo también a la parrilla.
Sírvalo encebollado, con puré de papas o salteado con papas fritas, como lomo saltado, no es recomendable su uso en guisos porque puede secarse o endurecerse si la cocción es larga. Su consumo es ideal para prevenir la anemia y las infecciones, es fuente de proteínas, hierro y vitamina A.
Para preparar el hígado encebollado, lo marinamos durante unos minutos en una mezcla de vinagre rojo, ajos, pimienta, comino y sal.
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